SERVICIOS GASTRONOMICOS

Programas y Capacitación Para Catering  Service, Técnico Profesional en Panadería y repostería, Pastelería Profesional

Dirigido a personas que deseen iniciarse en a apertura de un negocio gastronómico o interesados en un programa gastronómico a corto plazo donde puedan adquirir o complementar sus conocimientos en gastronomía.

Requisitos de admisión: Mayor de 16 anos, fotocopia de documento de identidad, y completar ficha de admisión.

Inversión por Mes: 75.000 colones, incluye manuales, refrigerio, degustaciones (en caso de los talleres de cocina) y certificado Profesional en Servicios Gastronómicos, Técnico en Panadería y Repostería o Pastelero Profesional (de acuerdo al programa escogido).

Sede:
INSTITUTO GASTRONOMICO REBECCA'S CUISINE, del BCR 125 mts al este. EDIFICIO LA MARGARITA.

Horarios:
Viernes de 3:30 p.m. a 7:30 pm (Grupo de Catering Service) Sábados 9:00 am a 1:00 pm (Grupo Panadero-Pastelero Profesional y jueves de 3:30 pm a 7:30 pm)

Información o inscripciones:
(506) 2227-3191 o al 2227-3212

Programa para capacitación en apertura de establecimientos gastronómicos como:
Catering service ó servicios de comidas, Panadería y repostería, Pastelería Profesional

Modulo Administrativo:

Requisito para todas las categorías gastronómicas

I.  Manejo de las operaciones: (4 horas)

  • Plan y mantenimiento de limpieza
  • Selección, compra y mantenimiento de equipos.
  • Alimentos y Bebidas

II.  Recursos Humanos: (4 horas)

  • Reclutamiento y selección de personal
  • Planeamiento del personal
  • Orientación y entrenamiento
  • Procesos disciplinarios

III.  Mercadeo: (4 horas) 11 de febrero 2011

  • Mercadeo de la industria alimentaria
  • Planeamiento del mercadeo
  • Investigación del mercado
  • Tendencias del consumidor
  • Promoción del servicio de comidas

IV.  Planeamiento del menú I y su manejo: (4 horas)

  • Tipos de menú
  • Cómo planear el menú
  • Rol del gerente
  • Temperaturas y su relación con los alimentos
  • Contaminación y descomposición

 V.  Manejo de Costos: (8 horas) 28 de enero y 4 de febrero

  • Control y manejo de costos
  • Principios de contaduría
  • Presupuesto para establecimientos gastronómicos
  • Prácticas para el control de costos
  • Equivalencias

VII. Permisos para apertura de negocios, Etiqueta y Protocolo y Guías de proveedores. (4 horas) 18 de febrero 2011

VIII. Manipulación de alimentos. (8 horas) 25 de febrero y 4 de marzo 2011
Aprobado por el Ministerio de salud.

Programa para Catering Service,
 sodas ó restaurantes pequeños

I. Principios de Cocina: (4 horas) 11 de marzo 2011

  • Guías de cocción
  • Términos comunes en Cocina Internacional
  • Métodos de cocción
  • Conservación de los alimentos
  • Control de porciones
  • Manejo del servicio

II. Arte y Ciencia: (4 horas) 18 de marzo 2011

  • Historia de la cocina moderna
  • Cocina clásica y moderna
  • Responsabilidades del chef
  • Experiencia y conocimientos culinarios
  • Presentación de la comida
  • Color, formas y texturas
  • Guarniciones en platos modernos y arreglo de platos
  • Planeamiento y equilibrio del menú

III. Planeamiento del menú II: (4 horas) 25 de marzo 2011

  • Utilización del chef in dish
  • Desayunos
  • Meriendas mañana y tarde
  • Almuerzos
  • Cenas

IV. Conceptos y principios básicos: (4 horas) 1 de abril 2011

  • Entremeses, Aperitivos, Charcutería, patés y terrinas
  • Tapas, bocadillos y canapés
  • Tartaletas y sándwiches
  • Pastas, salsas y quesos
  • Caviar
  • Presentación de los aperitivos y entremeses
  • Glosario de términos culinarios

V. Talleres de cocina  para servicios de comidas: (cada curso de 4 horas) Estos talleres incluyen: Ensaladas, Arroces, huevos, Vegetales, Papas, Sopas y cremas, Pollo, Pescados, Mariscos, Carnes de res, Carnes de cerdo, Bocadillos, Salsas, Pastas y lasañas, Crepas dulces y saladas, Cocina Típica Costarricense y Cocina Internacional. INICIO 8 de ABRIL 2011

Clase#1: 8 de abril

Cortes, Torneados, Pelados y acanalados de papa, cebollas, zanahorias, cítricos y fresas. (traer Tabla y cuhillo afilado) Tecnicas de cocción.
                       
Clase # 2: 15 abril
Caldos Cortos, Fondos de cocción, fumet y clarificación.

Clase # 3:29 abril
Espesantes y salsas, Roux, salsa bechamel y sus derivadas. Salsas emulsionadas inestables frías y calientes. Espesantes y salsas. Salsas emulsionadas. Salsa Veloute, Salsa Española, y glasé de carne. Sopas gratinadas, bisque vichyssoise.

Clase # 4:6 de mayo
Huevos, Canapés, Panqueques, Aperitivos y Emparedados.

Clase # 5: 13 de mayo
Técnicas de cocción de Papas y Legumbres.

Clase # 6: 20 de mayo
Pastas al huevo y sus variantes.

Clase # 7: 27 de mayo
Marinados simples y compuestos. Mantequillas compuestas

Clase # 8:
3 de junio
Manejo de carnes de ave, pescado y mariscos I

Clase # 9:
10 de junio
Manejo de carnes de ave, pescado y mariscos II

Menú 10:
17 de junio
Repostería Básica. (Hojaldre, Choux, Fondos y Pizzas).

Menú 11:
24 de junio
Menús Internacionales: México.

Menú 12:
1 de julio
Menús Internacionales: Perú.

Menú 13:
8 de julio
Menús Internacionales: Italia.

Menú 14:
15 de julio
Menús Internacionales: Oriental.

Menú 15:
22 de julio

Menús Típicos:
Costa Rica.

Menú 16:
29 de julio
Menús para eventos especiales y buffet.

INSTITUTO GASTRONOMICO REBECCA’S CUISINE (IGRC)

Pastelero Profesional  integra los conocimientos de pastelería, higiene y administración necesarios para llegar al cargo de Pastelero Profesional de restaurantes y hoteles, cruceros y negocios propios.  

Consta de un total de 297 horas cátedra de clases prácticas en taller y 84 horas cátedra de clases teóricas. El programa tiene una duración de 18 meses.

Los profesores dan clases demostrativas de cómo se hace una receta y los alumnos practican una receta en grupos.

Tenemos también Videos explicativos de cada técnica y además videos de la parte administrativa. Nuestros alumnos deben venir uniformados con gabacha de chef Blanca, delantal blanco, pantalón negro, zapatos cerrados antideslizantes negros y gorro de chef blanco, sin excepción a todas las clases.

PROGRAMA DE ESTUDIO:

  • Técnicas de Pastelería y Repostería Internacional I   (90 horas de clase)

Masas quebradas: Fórmulas básicas. Métodos sablage y crémage. Forrado de aro para tartas. Variantes: pasta frola y torta Linzer. Crumbel; Streusel.

Masas secas: Fórmula básica. Masas secas de corte: cuadriculado, lineal, arrollado. Masas secas cortadas con cortante. Masas secas de manga.

Petit fours: Materiales. Fórmula básica de la pâte a cigarette. Formatos: tulipa, tirabuzón, lengua de gato. Tejas de almendra. Dentelle. Cocadas

Hojaldre: Hojaldre básico, rápido, invertido. Vou-au-vent-

Masas líquidas: Panqueques

Masas semi-líquidas: Pancakes, waffles, blini, panqueques soufflé.

Masas para freír: Buñuelos

Pasta Choux: Fórmula básica. Usos alternativos. Pets de nonne.

Merengues: Francés, suizo, italiano

Masas merengadas: Budines simples y marmolados. Budín inglés, cuatro cuartos,  Magdalena, financieros, brownies

Masas batidas de estructura aireada: Génoise, biscuit, Bizcochuelo.

Cremas cocidas: Crema pastelera. Saborizantes. Crema inglesa. Saborizantes. Crema de manteca

Cremas frías: Chantilly

Mousses: A base de merengue italiano

Armado de tortas: Clásico, a base de mousse. Clásico a base de bizcochuelo con relleno. Arrollado. Armado de arrollado.

Coberturas: Con merengue italiano

Glacage: Glacée real. Glacée al agua.

Terminaciones: Peine, manga con boquilla rizada, al soplete, con frutas

Utilización del cornet: Realización del cornet de papel

Chocolate: Ganache de crema

Preparaciones heladas: Helados a base de huevos. Sorbets

Frutas: Pelado a vivo de cítricos. Corte en rodajas, hilos, historier. Corte  abanico, corte cisne.

Gelatina: Hidratación de gelatina en polvo

Técnicas de Pastelería y Repostería Internacional II    (90 horas de clase)

Masas quebradas: Método sablage, crémage. Forrado de aro para tartas

Petit fours: Pâte a cigarette. Dentelle

Hojaldre: Hojaldre  rápido

Masa bomba: Usos alternativos

Merengues: Francés, suizo, italiano

Masas merengadas: Masa sucrée y progres. Dacquoise. Macarrón

Masas batidas de estructura cremosa: Plum cake. Financieros

Masas batidas de estructura aireada: Génoise, vainillas y arrollados, biscuit Joconde con almendras, Joconde decorado, torta Sacher.

Masas fermentadas: Baba Savarin

Cremas cocidas: Crema para flan, crema pastelera y saborizantes, crema mousseline y saborizantes, crema ligera, crema Chibouste o St Honoré, crema inglesa y saborizantes, bavarois, sabayón, crema de manteca

Cremas frías: Chantilly, de almendras, frangipane

Mousses:  a base de merenque italiano, a base de pâte a bombe, a base de sabayón

Armado de tortas: Armado moderno invertido, armado moderno con centro

Coberturas: con fondant, con caramelo, con merengue italiano

Glacage: con nappage,  de frutas, de chocolate. Glacée real, glacée al agua

Terminaciones: Peine, manga con boquilla rizada, al soplete,con frutas, con boquilla St Honoré, torta de bodas

Uso del cornet: realización del cornet de papel; dibujos, letras y números

Salsas: De caramelo, de chocolate, coulis de frutas

Chocolate: Ganache de crema,  ganache de manteca, ganache de crema inglesa, decoración con tubos de encaje, decoración con cigarrillos. Decoración con copos. Trabajo con pistola.

Azúcar: Caramelo

Preparaciones heladas: Cremas heladas, helados a base de huevos, sorbets, granizados, parfait, soufflé helado

Frutas: Pelado a vivo de cítricos, corte en rodajas, hilos, historier, PINA: pelado y corte en rodajas, frutilla: corte abanico y corte cisne, cáscara de cítricos confitadas

 Gelatina: Hidratación de la gelatina en polvo, hidratación de la gelatina en hojas

Técnicas de Pastelería y Repostería Internacional III       (90 horas de clase)

Masas quebradas: métodos sablage, crémage. Forrado de aros para tortas

Petit fours: Pâte a cigarette, dentelle

Hojaldre: Hojaldre invertido

Masa bomba: usos alternatives

Merengues: Francés, suizo, italiano.

Masas merengadas: Masas success y progres, macarrón

Masas batidas de estructura aereada: Joconde con almendras, Joconde decorado

Cremas cocidas: Crema para flan, pastelera, mousseline, ligera, Chibouste, inglesa, bavarois,sabayón.

Cremas  frías:Chantilly, de almendras, frangipane

Armado de tortas:Armado moderno invertido, armado moderno con centro

Coberturas:Con fondant, con caramelo

Glacage: Con nappage, de frutas, de chocolate

Terminaciones:Manga con pico rizado, al soplete,con frutas, con boquilla St Honoré.

Utilización del cornet: realizaciones con un cornet de papel

Salsas:De caramelo, de chocolate, coulis de frutas

Chocolate:Templado por marmolado, templado sobre hielo, templado por sembrado, métodos de moldeado de huevos de Pascua, desmoldeado de huevos de Pascua, bombones de molde, bombones con interior cortado, trufas, palette, mendiant, ganache de crema, ganache de manteca, ganache de crema inglesa, decoraciones con cigarrillos, decoraciones con abanicos, decoraciones con triángulos, decoración con hilos de chocolate, decoración con gotas de chocolate, decoración con tubos de encaje, decoración con copos, decoraciones terminadas, moños, esculturas de chocolate, tubo soporte macizo, armado de esculturas, trabajo con pistola

Bombonería: pasta de almendras cruda, pasta de almendras confisseur. Praliné: métodos y terminación. Gianduia,  fondant, pasta de frutas, marshmellow, caramelos de goma, bombones de licor, caramelos de leche, turrones, pelado de almendras, nougatine, elaboración de nougatine, azúcar candy

Azúcar: Pastillage, azúcar colado, estirado, cintas, moños, hojas, rosa, azúcar soplado, armado de una pieza de azúcar, azúcar hilado, azúcar Rocher, caramelo

Preparaciones heladas: Cremas heladas, helados a base de huevos, sorbets, granizados, parfait, soufflé helado

Frutas: Pelado a vivo de cítricos, corte en rodajas, hilos, historier. Ananá: pelado y corte en rodajas. Frutilla: corte abanico, corte cisne. Cáscaras de cítricos confitadas, Frutas confitadas.

Gelatina: hidratación de la gelatina en polvo y en hojas.

Especialidades Repostería Internacional  ( 27 horas de clase)

Higiene de los Alimentos. Aseguramiento de Calidad. HACCP  (24 horas de clase)

Administración Gastronómica (60 horas de clase)

Gustos, gastos y hábitos de comida

Estudio de mercado

Definición del tema del local: el concepto

Localización del emprendimiento

Diseño de locales de comidas

Cálculo de costos

Fijación de precios

Diseño de una carta

Ingeniería del menú

Las promociones y la publicidad

El servicio. Normas de protocolo

Manejo de recursos humanos

Viabilidad del emprendimiento

Las claves del éxito

Inversión

75.000 colones al mes Incluye ingredientes (para degustación), refrigerio en caso de programa teórico, uso de las instalaciones, recetas, apuntes teóricos, y manuales de estudio.

Matrícula: 15.000 colones
Válida para todas las materias que curse  el alumno. No incluye compra de uniforme, gastos de graduación, delantales y mallas para cabello.

Forma de Pago

Transferencia bancaria, cheque, depósito bancario, efectivo.
Para cualquier modalidad de pago exceptuando pago en efectivo, el alumno deberá presentar el comprobante de depósito.

Al momento de la inscripción y a fin de realizar la reserva de cupo, el alumno deberá cancelar el valor de la matrícula, además el 100% del valor de la mensualidad del programa.

Próximas fechas de inicio: 07 de enero del 2011

PROGRAMA TECNICO EN PANADERIA Y REPOSTERIA
Panadero Profesional integra los conocimientos de panadería, higiene y administración necesarios para llegar al cargo de  PANADERO Y REPOSTERO de restaurantes y hoteles, catering service, sodas y negocios propios.

Consta de un total de 117 horas cátedra de clases prácticas en taller y 84 horas cátedra de clases teóricas. El alumno deberá vestir gabacha de chef blanca, delantal blanco, pantalón negro, zapatos negros cerrados antideslizantes, gorro de chef.

Programa de Estudios:

 Las técnicas de panadería,  se desarrollan sobre recetas y preparaciones de complejidad y sofisticación

Utilización de las maquinarias de panadería: hornos, sobadora, amasadora rápida, higrómetro, termómetro, fermentadora, abatidor,  batidoras. Utensilios.

Conocimiento de la materia prima: valores alimentarios del pan, composición del grano del trigo, composición de la harina, utilización de harinas especiales como la harina de centeno, integral, harina de mandioca, harina de avena, harina de soja, harina de cebada, harina sarracena.

Utilización de los aditivos industriales: ácido ascórbico, lecitina de soja, extracto de malta, amilasa, gluten y propionato de calcio.

Las levaduras: química, biológica fresca y seca.

La sal.

Las distintas etapas de la panificación: amasado,  punteado, pesado, bollado, fermentación, corte de pastones, cocción. La función de la vaporización del horno. La importancia del enfriado del pan y la fermentación controlada.

Cálculos de la panadería: temperatura de base y sus cálculos.

Fermentaciones: en directo, sobre poolish, mixta. Elaboración de un cultivo y  elaboración de la masa madre.

Elaboración de panes: brioche y distintas preparaciones con la misma, berlinesas, roscas de pascua, pan francés y sus variantes, masa de pan de viena, preparación de panes rústicos, masas integrales, pan de miga, Repostería tradicional, panes tradicionales, bagels, bretzels, croissants, panes saborizados tales como, la focaccia, pan de queso, chipá, hogaza provenzal, challah, pan árabe y alfajores.

REPOSTERIA TRADICIONAL: 27 horas

Higiene de los Alimentos. Aseguramiento de Calidad. HACCP  (24 horas de clase)

Administración Gastronómica (60 horas de clase)

Gustos, gastos y hábitos de comida

Estudio de mercado

Definición del tema del local: el concepto

Localización del emprendimiento

Diseño de locales de comidas

Cálculo de costos

Fijación de precios

Diseño de una carta

Ingeniería del menú

Las promociones y la publicidad

El servicio. Normas de protocolo

Manejo de recursos humanos

Viabilidad del emprendimiento

Las claves del éxito

Inversión

75.000 colones al mes Incluye ingredientes (para degustación), refrigerio en caso de programa teórico, uso de las instalaciones, recetas, apuntes teóricos, y manuales de estudio.

Matrícula: 15.000 colones
Válida para todas las materias que curse  el alumno. No incluye compra de uniforme, gastos de graduación, delantales y mallas para cabello.

Forma de Pago

Transferencia bancaria, cheque, depósito bancario, efectivo.
Para cualquier modalidad de pago exceptuando pago en efectivo, el alumno deberá presentar el comprobante de depósito.

Al momento de la inscripción y a fin de realizar la reserva de cupo, el alumno deberá cancelar el valor de la matrícula, además el 100% del valor de la mensualidad del programa.

Envienos un e-mail si tiene alguna consulta: info@chefrebecca.tv






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